Le kimchi (hangeul : 김치 ; hanja : 沈菜 archaïque ; romanisation révisée : gimchi) est un met traditionnel coréen composé de piments en poudre et de légumes lacto-fermentés, càd trempés dans de la sauce pendant plusieurs semaines jusqu’au développement d’une acidité. Un des plus connus en Europe est celui à base de Chou chinois (alors appelé baechu gimchi en coréen 배추김치, hanja : 白菜沈菜). À l’origine, le mot kimchi signifiait légume (du chinois : 菜 ; pinyin : cài) submergé (du chinois : 沈 ; pinyin : shěn). Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant souvent les plats de ce pays, notamment sous forme de banchan (accompagnement)
Variétés
Les ingrédients les plus courants du kimchi sont le chou chinois, les carottes, les radis comme le radis blanc, l’ail, le piment rouge, l’oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres frits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Alors que l’on associe généralement le kimchi au chou chinois fermenté avec un mélange de piment rouge, d’ail, de gingembre, et de sauce de poisson salée (paech’u kimch’i), il existe différents types de kimchi, dont plusieurs variétés régionales ou saisonnières. On trouve par exemple le kaktugi, à base de radis, et l’oisobagi, à base de concombre farci. Le kaennip se compose de couches de feuilles de perilla marinées dans un mélange de sauce de soja, de piments, d’ail, d’oignons verts et d’autres épices.
Le baechu kimchi (kimchi de chou chinois), qui est la variété de kimchi la plus répandue aujourd’hui, est en fait relativement récent. Les piments rouges ont été introduits en Corée par les Japonais au début du xviie siècle et leur utilisation dans les kimchi n’est devenue populaire que deux siècles plus tard. Le chou chinois n’a sans doute pas été introduit en Corée avant le xixe siècle ; auparavant, le kimchi devait être fabriqué à partir de légumes autochtones.
Le kimchi peut être préparé avec du chou occidental s’il n’est pas possible de se procurer de chou chinois. En Corée, le kimchi est un accompagnement populaire, mais il est aussi souvent utilisé comme un ingrédient culinaire, par exemple dans le kimchi chigae (soupe de kimchi) ou le kimchi bokkumbap (riz frit au kimchi).
Sa fermentation se réalise dans des jarres en terre cuite ensevelies, pour certaines, dans la terre et peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années.
Pour les différentes recettes de kimchi:
La Corée 